ROMMELAERE Pierre-Yves

La Nouvelle Cantine, France

• Pierre Yves a été formé en 1998 au BEP-CAP Cuisine dans l’Aude, avec une spécialisation en cuisine traditionnelle et semi-gastronomique. En 2000, il perfectionne sa technique en bistro et gastronomie à Toulouse.
• En 2006, il choisit la cuisine collective dans un Foyer d’Accueil Médicalisé de l’Aude, où une simple tarte aux pommes provoque chez lui un déclic pour la restauration sociale.
• Depuis 2016, il est chef de la cantine du Collège Joseph Anglade. Avec son équipe de quatre personnes, il prépare chaque jour 500 repas pour des élèves de 11 à 15 ans. Tout est cuisiné sur place, de 6h à 15h, au plus juste, afin d’éviter le gaspillage et de maîtriser les coûts. Les menus suivent les saisons et les productions locales, évoluant tout au long de l’année. Chaque mois, la brigade travaille des produits bruts en volume : cochon, volailles, veau et près de 3 000 œufs. Des produits festifs — truites, Saint-Jacques, foie gras frais ou huîtres — ponctuent aussi l’année, aux côtés d’un repas végétarien hebdomadaire très apprécié.
• Engagé et pédagogue, Pierre-Yves Rommaere aime sonner la cloche entre deux services pour parler d’un produit, valoriser un élève et faire de la cantine un véritable lieu de transmission.
• Il est co-auteur avec Marc Perrenoud du livre Une autre cantine est possible Editions du Croquant